LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

CAPITOLO XXV. DELIA CGCINÀ MAGRI fòl mettetele nel suo brodo, aggiungetevi una crosti di for- maggio di erana , lasciate il tutto bollire per un' ora , passatele al sedaccio o ad una s ti vie Ita e servitevene : volendo potrete anche chiarificarlo. Sugo rie rato. i. Poni le in una cnssarola un pezzo di butirro, fate un letio di cipol la stilerò e carottole, unitevi deìh; sca- glie di pesce persico, di tinca o di carpana, ossia un poco per sorta e poche rane assieme, lasciatole gratina- re al fornello: bagnate questo sugo con il brodo liscio celle rane, lasciatelo per tre volte asciugare, empite la cassatola di metà biodo di rane e mrta arqua, sale ed una crosta di formaggio, pestale delle ossa di gambari ed uniteli, fate il tutto bollire per due ore , passatelo al sedacelo od alia salvietta e servitevene: volendo po- trete anche chiarificarlo. Cauti dorato. 3. Ponete in una cassarola un pezzo di but irro, una cipolla, una carottola e del Sfilerò tutto tagl iato, fate tostare il tutto al fornello facendogli prendere il color d'oro >, indi unite rr;ezza libbra di rane e due mcscolini di farina di semola, mischiate il lutto assieme, bagna- tela col sugo antecedente bollante che rimangili della li- quidezza d' una spagnolet ta, lasciatelo bollire per due ore, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées. Corbaglio ne al bica. i\. Prendete o la trut<* u la carparla o il carpione o tinca o branzino, involgetelo in una salvietta dandogli varj lacci, ponetelo in una pessoniera con poco cipolla, sellerò e carottole, due foglie di lauro, due limoni scor- zati, tagliati a fette e sale, empite la pessoniera di vino rosso che copra il pesce, se sarà grusso voltatelo dopo mezz'ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d'ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo, e curate la cot- tura che non passi e servitelo caldo d' inverno. Corboglione alla milanese per arangoste e scampi, 5. Prendete le arangoste, ponetele m una pessoniera con metà vino bianco e metà acqua , poco olio , poco sale, una foglia di lauro, un limone scorzato tagliato a fette, fatele cuocere per un quarto d'ora, servitele cai di