LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ÀÌÀ CAPITOLO 1XW con gli angolini in tavola o con una gramolata alla sal- siera. I scampi vanno coìti nel corboglionc bollente, lascian- doli cuocere seltr tu liuti, e servitevene come sopra (Vedi la sua acqua qui sotto al n. 7) Corboglione per Vate oli 9 italiana. 6. Ponete in una pessoniera la trilla involta in una salvietta, indi ponete un terzo d'acqua, un terzo di vino f j un terzo d'aceto, fale, cipolla tagliata a fet te, una carottola, una gamba di sellerò, un ramo di prescmolo, una foglia di lauto, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d'olio fino, fate in modo die questo coibo- glione copri il p r s c e, fatelo cuocere e curate che non pass» !a cottura, e se» vitevene caldo 0 freddo con salsa a piacere. > Con questo co» boritone potrete far cuocere anche tut- te le altre qualità di pesce sia di accjua dolce che sa- lata , curando pero che il pesce non passi la co t t ur a, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acci) sia cotto e non passato. Acqua per scampi. 7. Ponete in una cassatola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di prescmolo intero, poco basilico e due garofani, faU il tutto bollite un poco e passatelo al sculaccio o sal- vietta, rinittU' ldo al fornello a bollire, unitevi i scampi, 1 quali in sette minuti son cotti, e sei vite li con gli a- iiioliui od mia salsa piccante in salsieia. Corùoglione per rombo. 8. Pulite il rombo, levategli la sua pelle del l 'arma- t u r a, levate gl ' interiori vicini alla t es t a, lavatelo, in- volgetelo in una salvietta, ponitelo in una pessoniera con metà latte e meta acqua, poco lauro e poco sale , tenetelo al fuoco sulla terrazza per due ore curando che non bulla e tien passi la cot tura, levatelo al momento e servitilo con amolini o salsa piccante o gramolata calda 0 fredda in salsiera. Corboglione per la tonnina o per il salmone salato. 9. l a t e bollire dell'acqua colla crusca di semola e pas- satela ad una salvietta, in questa fate cuocere la ton-