LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA MAGRA 4^3 nina o il salmone, lasciatelo raffreddare, tagliatela a fette e servitevene per tondini d'ordeure. ARTICOLO IL D E L LE Z U P PE E M I N E S TER F Zuppa alla Savoiarda. ate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, metteteli sopra d'una tavola con mezza libbra farina di semola, due uovi intieri e poco sale, impasta* tela e distendetela sopra la tavola, tiratela sottile e ta- gliate delle piccole lasagne, fatele cuocere subito in buon brodo con poco sugo, poco formaggio e servitela. Gnocchi alla Tedesca. 2. Fate bollire in una cassarola un mezzo di latte, poco sale e poca cannella, formate una pasta con metà farina bianca e meta pane grattugiato, tiratela dura, indi mettetela nel mortajo e pestatela aggiungendovi sei uovi ad uno per volta e versatela sopra di un coperchio. Fate bollire una cassarola d'acqua con sale; quando bolle lasciate cascare dei piccoli pezzetti di questa pasta. Cotti levateli dall'acqua e conditeli con butirro e for- maggio, vergandovi sopra una buona sostanza e servi- teli nella marmitta. Zuppa alla Tirolese. 3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quar- ta di farina di semola, mezza zaina di pannerà e for- mate una pasta in una cassarola, unendovi poco prese- molo trito. Versate questa pasta in una tortiera unta di butirro, fatela cuocere al fornello dolce o al testo > cotta tagliatela a dadi, ponetela nella marmitta, bagnatela con ottimo brodo con assieme poco coulì e formaggio. Zuppa di pane alla Duchessa. 4- Prendete del pane lucido, fate come al cap. i n. 17, formate un ragottino di magro fatto con code di gam- bari e polpe di rane, pochi spongiole e ponetevi poca sostanza legandolo con un liaison di rossi d'uova: al momento di servirlo empite il pane, bagnatelo con bro- do fatto di un terzo di sugo, un terzo brodo liscio e un Cuoco mil. i3