LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 $4 CAPITOI.0 XXV. terzo coulì, fatelo bollire, versatelo sopra il pane con del formaggio tridato e servitela. Zuppa alla F estale. 5. Fate una falsa di p^sce come al capitolo ai n . 7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere ntlbro- <\o liscio, prontate dei fiori di broccolo imbianchiti con acqua e sale, fateli colare ed i luini poneteli a bollire nel sugo e nel couli bollente^ mettete del pane tostato e tagliato a dadi nella marmitta, indi bagnatelo con bro- do di sugo e versatevi sopra il suddetto ragottino. Zuppa di canef ai luini. 6. Fate uni falsa di pesce come sopra, spolverizzate la tavola di farina di semola^ mettetevi la falsa e tirata della grossezza di un piccolo dito tagliatela a piccoli pezzetti, metteteli in un crivello di pelle con una spol- verizzata di farina di semola, moveteli in modo che da loro prendmo la rotondità e ad uno ad uno colla punta delle dita dategli la forma di un luino. Fateli cuocere nel brodo bollente per un quarto d ? ora , ponete nella marmitta del pane tostato al butirro e tagliato a dadi, versatevi sopra i luini e servitela con una spolverizzata di formaggio. Zuppa di couli d**acciughe. 7. Pelate sei once di armandole dolci e fatele bru- stolare con olio fino, pestatele al mortajo, unitevi once tre acciughe pulite e pestatele assieme, stemperate il tutto con sugo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo buono di magro, fatelo bollire e servitelo con pa- ne tagliato a dadi e fritto al butirro. Lasagne alla Cittadina. 8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al for- maggio grattugiato, prontate una pasta di ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro y doppiatele ed uni- tele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso, ponetevi poco formaggio tridato e serviteli.