LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELL* CUUrU MAGRA 4 ^ Purè ai noiage y ossia noci. g# Pulite once sei noci verdi, once sei armandole ira- bianchite, pelate e pestate al mortaio, unitevi una mol- lica di pane iuzuppata nel latte bollito, pestate il tutto con sal e, pepe, poco coulì bianco o salsa tourne alla vestale, passate il tutto al sedacelo, mettetelo al bagno- maria, allungatelo con brodo di rane servitevene bagnan- do il pane francese tostato e tagliato a dadi. Purè di navoni o pomi di terra. i o. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a fette, fateli passare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi poco coulì, poco sale, pepe, passate il tutto al sedaccio^ allungatelo con buon brodo, mettetelo al ba- gnomaria o alla bornice e servitevene con pane tostato al butirro e tagliato a dadi. Così farete per i navoni. Purè di trif)ole. l i . Prendete una libbra di tnffole nere e tagliatele a fette, late friggere nel butirro delle fette di pane fran- cese, fate passare con poco butirro e poco di aglio il triffolo, e il pane bagnatelo con poco coulì magro \ gon- fiato il pane e stramortite le tnffole pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedacelo, sciogliete il tutto con buon brodo di sugo o brodo di rane e mettetelo al ba- gnomaria, ponete del pane tostato al butirro tagliato a dadi nella marmitta e versatevi sopra il pure. Truppa alia Germanica. 12. Ponete in una cassarola once tre butirro, un cue- cliiajo di farina bianca, fate venir rosso al fuoco la fa- rina e bagnatela con un mezzo d'acqua fresca, unitevi mezz'oncia di chimo e poco sale, tagliate a dadi del pane, fatelo friggere al butirro, ponetelo in una mar* mitta, versatevi sopra il suddetto brodo passato al se- dacelo e servitela. Zuppa alla Mon frigo. i 3. Ponete sopra d'una tavola mezza libbra di farina bianca ed altra mezza libbra di farina gialla, unitevi on- ce tre mascarpone, due once di formaggio trito, poco sale e sei rossi d'uova , impastate il tutto bene, grat* fatela colla grattirola, passatela al crivello e quella che non passa impastatela ai nuovo, rigettatela e ripassa-