LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DfcLLA CUifttfU HAGRà ^5y brodo sino a che sia tutta passata, movendola sempre acciò la pasta non s'attacchi, ponetevi poco formaggio Iridato lasciandola cuocere per sette minuti, indi leva- tela dal fuoco e servitela: levarete prima di servirla li pezzi grossi che facilmente possono unirsi net passare la pasta nel brodo. Zuppa di rossi d'uova. 19. Prendete un mezzo di coulì magro, poco formag- gio trito, poco sale e dodici rossi d'uova, incorporate il tutto, versate il composto in un bonetto con un buco nel mezzo, untatelo di butirro, fatelo cuocere al bagno- maria con fuoco sopra e sotto, versatelo fuori e lascia- telo venir freddo, tagliatelo a piccoli dadi e ponetelo nella marmitta da tavola con altrettanto pane francese tagliato a dadi e tostato al butirro, versatevi sopra il brodo bol- lente, spolverizzatela di formaggio e servitela. Zuppa di piscili e punte di sparagi. 20. Fate cuocere ristretto dei piselli maneggiati con poco butirro, aggiungendovi poco coulì, imbianchile nel- l'acqua salata la punta dei sparagi, indi uniteli ai pi- selli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, po- neteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versa- tevi sopra i piselli e le punte dei sparagi, spolverizza- teli di formaggio e serviteli. Zuppa di acetosa al liaison. 21. Imbianchite nell'acqua mezza libbra di acetosa, indi passatela al sedacelo lasciando passare tutta l'acqua passatela di nuovo con forza al sedaccio , ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro, poco sale, pepe e noce moscata, fatela confinare al fornello e bagnatela con del coulì. Mettete nella zuppiera del pane tagliato a dadi, tostato al butirro, bagnatelo con buon sugo, le- gate l'acetosa con sei rossi d'uova e poco formaggio tri- dato, versatela sopra alla zuppiera e servitela. Zuppa al cicoré d* indivia. 22. Tagliate in due mezza libbra d'indivia, lavatela, imbianchitela, passatela all'acqua fresca e spremetela be- ne, tridatela fina sotto la mezzaluna con una cipollina, fatela tostare in una cassarola eon un pezzo di butirro, unitevi l'indivia iridata, fatela confinare un poco, uni-