LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 3 8 CINTOLO. XXV. levi poco conti e poco sugo, lasciateb bollire al dolce fuoco per un'ora. Ponete in una zuppiera del pane ta- gliato a dadi e tostato nel butirro, bagnatelo con brodo di £ugo, legate il cicoré con sei rossi d'uova ed once due formaggio iridato, versatelo sopra il pane e servitela» Zuppa di rape o navoni. a3. Tagliate le rape in diverse maniere, imbianchi- tele nell'acqua salata, colatele, fate tostare con butirro una cipollina tridata fina, indi unitevi le rape, lascia* tele confinare al dolce fuoco unendovi poco coull e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagna- telo con brodo e versate tutto sopra esso pane e servitela. Zuppa di polpe di rane e code di gambari. 24 Fate cuocere una libbra di gambari in acqua e sale, fate pure cuocere altra libbra di rane in acqua e sale, levatele dalla sua cottura , spolpate le rane è le code dei gambari levandogli il filetto nero della coda e levate l'amaro delia testa, pestate i suoi gusci al mor- tajo, levate questi e pestate le ossa delle rane, unitele ossa e poneteli il suddetto brodo delia sua cottura once tre butirro e lisciate bollire questi ossi per più d'un'ora e passateli alla salvietta. Fate un'ascié d'acciughe, pre* semolo, una spiga d'aglio e poco butirro, passatelo al fornello, unendovi le polpe delle rane e le code dei gambari, mettetevi un poco coulì magro, legateli con un liaison di quattro rossi d'uova, once due di formaggio tndato e un poco di brodo, bagnate il pane tostato col brodo di cui sopra, versate sopra il ragottino e servitelo. Zuppa di lovertise. a5. Tagliate a piccoli pezzi le lovertise sino che si trovi il tenero, lavatele bene, imbianchitele in acqua, colatele, fate tostare con butirro una cipolla tagliata fina facendola prendere il color d'oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi uu pugno di formaggio gratuggiato, giusto di sale versatelo sopra al pane tagliato a dadi e fritto al butirro. Zuppa (Perbe alla Francese. %6. Mondate una libbra d'erbe, lavatele bene, im- bianchitele, spremetele, tagliatele non troppo fine f fate