LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

NELLA CUCINA MAGRA /\Òg confinare e tostare nel butirro una cipolla trillata fina, indi unitevi le erbe, lasciatevi confinare mettendovi poco couli e poco su^o, al momento di servirle legatele con un liaison di quattro rossi d'uova, once due di formag- gio e poco brodo, bagnate con sugo il pane tostato, ver- satevi sopra le erbe e servitela. Zuppa alla Romana. 27. Levate le coste di mezzo del cicorino novello e tagliatelo, imbianchitelo, fatalo confinare con poco couli, imbianchite i fiocchetti delle broccole, lasciateli asciu- gare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto apparecchio, spolverizzatelo di formaggio e ser- vitela. Zuppa di pomi iVoro. 28. Imbianchite otto pomi d'oro, pelateli e tagliateli a dadi. Fate tostare una cipollina tridata fina con once tre di butirro, unitevi i pomi d'oro, fateli confinare ag- giunge nde vi poco coulì e poco sugo, dopo mezz'ora pas- sateli al sedaccio, teneteli al caldo, bagnate il pane to- stato al butirro con brodo di sugo, versate sopra i pomi d'oro e serritela con una spolverizzata di formaggio. Zuppa di butirro alla Dama. 29. Sbattete bene due uovi intieri con poco sale e cannella in polvere, fate dei piccoli dadi con del bu- tirro fresco, passateli al formaggio grattato, ad uno ad uno col palmo della mano fondateli, indi passateli al- l' uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassa- rola di brodo adattato alla quantità della zuppa, quando bolle il brodo ponetevi le ballette, lasciatele cuocere per sei o sette minuti, sgrassatele, versatele in una mar- mitta e servitele cori una spolverizzata di formaggio. Zuppa di maragondole alla seringa. , 3o. Fate cuocere in acqua mezza libbra di pomi di terra, cotti passateli al sedaccio, poneteli in una cassa- rola con once quattro butirro, poco sale, poco pepe e mezzo bicchiere di pannerà, fate il tutto bollire al for- nello, legatelo con sei rossi d'uovi, levatelo fuori ed em- pite la seringa, fate bollire del sugo in una cassarola , mentre che passa tagliate dei piccoli pezzi, lasciateli ca-