LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 4^ CAPITOLO TLXy. scare nel brodo bollente e lasciateli cuocere per sette minuti, spolverizzateli di formaggio e servitela. Zuppa alla pasta reale alla seringa. 3 i . Fate bollire once due di butirro in un mezzo di acqua con poco sale, formate una pasta dura con mezza libbra di farina semola facendola ben cuocere, pestatela bene al mortajo aggiungendovi sei uovi intieri e sei rossi uno per volta, fate incorporare il tutto bene, empite di questa pasta la seringa, prontate una cassarola di sugo bollente, passate sopra la pasta e tagliateli a piccoli pezzi lasciandoli cuocere per otto o dieci minuti, spol- verizzateli di formaggio e servitela. Zuppa di pasta reale al forno. 3a. Formate la pasta come sopra, spolverizzate di fa* rina il tavolo e tiratela col palmo della mano alla gros- sezza del piccolo dito, tagliatela a piccoli dadi, spolve- rizzateli di farina, indi metteteli nel crivello di pelle e fategli prendere la forma rotonda, untate di butirro un foglio di rame o una tortiera grande, distendete sopra le ballette che restino distaccate Puna dall'altra, met- tetele al forno poco caldo, fatele prendere il color d'oro^ levatele, mettetele in una zuppiera, bagnatele con sugo, spolverizzatele con formaggio e servitela. Zuppe di lattugke ulla Spagnuola. 33. Lavate in più acque le lattughe, imbianchitele, spremetele bene, mettetele a cuocere in una brasura sem- plice (cap. 22 n. 3), fate bollire delP acqua con salee poco aceto, lasciatevi cascare otto o dieci uovi curando che non si indurano, levate le lattughe dalla brasura, levatele le coste ed accomodatele nella zuppiera, unitevi gli uovi cascati, passate sopra al sedacelo del brodo di metà sugo e metà coulì con once due formaggio bollito assieme e servitela. Zuppa di paparelle. 34* Impastate mezza libbra di farina di semola con tre uovi intieri* poco sale e poco acqua, manipolatela bene, distendetela sopra la tavola con la cannella, ti- ratela ben sottile, tagliatela fina, lasciatela asciugare un poco sopra la tavola e distendetele, indi fatele cuocere per un quarto d\>ra nel brodo di sugo unitegli del for- maggio e servitela.