LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELL* CUGINA MAGRA 44 1 Zuppa di lenti alla purè. 35. Imbianchite mezza metà di lenti come al capitolo 20 n. a3. Fate tostare mezza quarta di butirro e una cipol- la tndata fina, unitevi le lenti, bagnatele con sugo, la- sciatele cuocere al dolce fuoco e alla fine della sua cot- tura unitevi poco coulì od altro su^o: fate tostare nel butirro del pane, bagnatelo col suddetto con poco pepe e formaggio. In questo modo potrete formare un pure passando i lenti al sedaccio e sciogliendolo con il bro- do, poi fatelo bollire e bagnate il pane tagliato a dadi e tostato al butirro. Verze alla cappuccina. 36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele co- lare bene: prontate ungasele di quattro anchiode, pre* semolo e due spighe d'aglio, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, fatelo tostare un poco, ed unitevi le verze, fatele confinare aggiungendovi poco couli e poco sugo , sale e pepe. Fate tostare del pane alla graticola, mettetelo ne la zuppiera e ponetevi sopra la verzata. Ravioli magri. 37. Impastate mezza libbra di farina di semola con once due butirro, tre UQVÌ intieri, poco sale e poca ac- qua lavoratela bene, distendetela sulla tavola e tiratela ben sottile, indoratela con un uovo sbattuto con poc'ac- qua: sia pronta una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), rotolate la falsa sopra la tavola e poneteveue un poco in modo di formare dei ravioli , doppiateli e tagliateli col copapasta o rotella delli ravioli , fateli cuocere nel brodo con formaggio, lasciateli cuocere un quarto d'ora e serviteli. Pasta gremolata alla Tedesca. 38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d'uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al crivello, quella che non può passate impastatela di nuovo, grattatela e ripassa- tela al crivello, distendeteli sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di farla cuocere, prontate una cassa- rola piena di brodo fatelo bollire, indi ponetevi la pa>