LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

44^ CAPITOLO xxr. sta, lasciatela cuocer* per un quarto d'ora unendovi poco formaggio tridato e servitela. Riso ed ostriche. 3q. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassa- rola , indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le ostriche e leva- tele dalle guscie. Prontate un ascié di due anchiode pas- sate al sedaccio ed once due di butirro, fatelo bollire, distemperando le anchiode, indi unitevi le ostriche e fa- tele dare un bollo aggiungendo poco cóulì, quando il riso è quasi cotto versatevi dentro le ostriche del for- maggio, e servitelo. Riso e lumaghe* 4o. Fate bollire come sopra il brolo, indi mettetevi il riso. Cucinate le lumache come al n. 6 articolo y della cucina magra per il ra<;ottino, prima di servire la mi- nestra ponete il ragottino insieme al riso facendogli dare due bolli, unitevi del formaggio e servitelo. Riso e tri/fole. 4f. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra <li triffole nere, fate un ascié con presemelo, una spiga d'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le trif- fole, bagnatele con poco conti, lasciatele dare pochi bolli e versatele sopra al riso o ponetele nel riso e servitelo. Riso e rane o code di gambuti. 4?« Fate bollire nell'acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e ser- vitevene per far il brodo o sugo. Fate tostare poco pre- semolo, poco scialò e poco butirro, unitevi le polpe delle rane, mescolatele insieme unendovi poco coull, lascia- tele bollire un poco e versatele nel riso già cotto nel brodo e servitelo. Riso e piccoli canef. 43* Fate bollire il riso nel sugo come sopra, tenete pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7 ) , formate delle piccole ballette, intanto che cuoce il riso fate cuo- cere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i canef col coulì e servitelo.