LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

OBLLà CUCIflÀ MAGRA f\f{S Riso e funghi. 44* Fate cuocere il riso come sopra* Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi y se sono grossi tagliateli a fette, poneteli in un ascié di pre- semolo, spiga d'aglio, once tre butirro, lasciateli cuo- cere al dolce fuoco, provandoli come al capitolo 14 n. t o, unitevi poco coulì, versateli insieme al riso e ser- vitelo. Riso alla cappuccina. 45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso cbe è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro anchiode pulite, un'on- cia di olio e tre di butirro, cotto il riso lasciatelo asciu- gare col crivello mescolatelo colia cipolla od altro, u- nendovi once tre formaggio Iridato , poco pepe e dro- gheria e servitelo. Riso alla Lodigiana. 46. Fate cuocere il riso come sopra, fate tostare in una padella once cinque o sei di butirro, colate il riso ed unitelo al butirro, con poco pepe, noce moscata ed once tre formaggio trito, mischiatelo e servitelo. Riso al/a povaté ossia in padella. 47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi pò» netevi mezza metà di riso, bagnatelo con brodo 0 sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e po- co pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di for- maggio trito. Diverse qualità di minestre. 48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri, quindi si pos- sono fare le seguenti minestre. Riso alla purè di piselli. — Riso alla pure di trif- foie —Riso alla pure di ceci. —Riso alla purè di ca- rotte. — Riso alla pure di sederi. In quanto alle mi- nestre di varie paste si vedono nel capitolo 1 n. 5o, che si parla delle minestre grasse solo che i brodi ed il con- dimento dev'essere di magro.