LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

Zjq4 CAPITOCI* XXV. A R TICOLO 111. DELLE FRITTURE. jLje fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al butirro debbono essere cu- cinate al dolce fuoco affinchè non prendino il nero. Dovete poi attenervi ai composti ed osservare le prescritte dosi. Salsiccia d' uovi. I. Prontate delle piccole frittate cP uovi, tagliatele a minuti dadi; abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d' uovi e con questo empite i budelli di sal- siccia. Prontate un plafon-sautécon sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d'argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben calda. Frittura di falsa ad uso cinivella. 2 Formate una falsa di pesce (capitolo 2f, n. j ) , spolverizzate la tavola di farina bianca, rotolatela col palmo della mano e tagliate dei pezzi grossi come una noce, infarinateli, metteteli in una tortiera o plafon-sauté, con butirro purgato e fateli friggere , aggiungetevi un poco di salvia tridata fina e servitela con una spremuta di limone, se volete potrete anche impanarla e imbo- raggiarla con uovo sbattuto. Rizole di sfogliata. 3, Fate una mezza sfogliata (capitolo \6 n. 129), op- pure servitevi degli avanzi della sfogliata del giorno an- tecedente, distendetela sopra del tavolo della grossezza di un mezzo scudo, indoratelo con uova .sbattuto in po- c'acqua. Prontate un ragottino fatto con polpe di rane e code di gambari, unitevi poche triffole, pochi funghi 0 poche spongiuole, aggiungete poco couli, legatelo con un liaison di due rossi d'uovi, versatelo fuori, lasciatelo raffreddare e distribuite questo ragottino sopra la pasta, copriteli con la stessa e tagliateli col copa-pasta liscio. Cassettine di carta al ragottino. 4. Fate delle cassettine di carta ridate mn un col-