LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA MAGKÀ . ^ p fello e formatele rotonde od ovate e fatele friggere al- l' olio bollente. Untate di butirro una fortiera e pone- tevi le casseltine empiendole con un ragottino come so- pra, legatelo con sei rossi d'uovi, mettetele al forno dol- ce , od anche al testo con fuoco sotto e sopra, versate sopra alle cassettine della sostanza di coulì, giusta di sale, pepe e noce moscata e servitele» Frittura cV indivia alCasciè. 5. Pulite, imbianchite mezza libbra d'indivia e spre- metela bene. Fate un asciò di presemob poco scialò, mettetelo in una cassarola con poco butin o e fatelo to- stare, unitevi l'indivia senza tagliarla, aggiungete poco coulì, poco sale e pepe, ledatela con tre rossi d'uova, versatela sopra d'un coperchio unto di butirro, disten- detela e lasciatela raffreddare, tagliatela a piccole fet- tine, infarinatela, mettetela a friggere in una tortiera con butirro tostato e se volete imboraggiatela , fatela frig- gere al butirro purgato. Cocomeri falsiti e fritti. 6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell'acqua e sale, metteteli a co- lare, falsiteli con falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), in- farinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni, lasciateli raffreddare den- tro, levateli e tagliateli a fette grosse, infarinateli e frig- geteli al butirro tostato, 0 imboraggialeh con uova e im- panateli col pane tridato, fateli friggere all'olio, lascian- dogli prendere bel colore d*ero e serviteli sopra d'una salvietta con presemolo fritto. Capette di Jungla fritti. 7. Pelate e pulite mezza libbra di funghi imbianchi- teli con acqua e sale, lasciandoli dare quattro bolli, u- sate la precauzione praticata per i lunghi al capitolo i^ n. io, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fa- teli friggere con butirro purgato e serviteli con una spre- muta di limone. Frittura di Jungiti cocchi. 8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, po- neteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, met* tctevi sopra del presemolo tndato, lasciateli in infusione