LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

44& CAPITOLO XXV. per due ore, se il presemolo resta verde allora i fun- ghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra, diversamente non sono buoni. Frittura di funghi cocchi alla graticola. Q. Pelate e pulite le caprile di funghi marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fi- no, lasciateli in infusione due o più ore, osservate se il presemolo resta verde come sopra, al momento di ser- virla fatela cuocere alla graticola con fuoco non troppo lento, bagnatele con la sua marinatura e servitela. Perini di falsa. i o. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), for- mate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tri- dato, imboraggiateli, per ogni pero ponetevi un fiocchetto di presemolo ove figuri il picollo, fateli friggere all'olio bollrnte, e serviteli sopra una salvietta 0 carta stra- tagliata. Frittura di ostie alla pastina. i l . Prendete delle ostie grandi, prontate un compo- sto di frutta, o di marmellata, 0 di cedrato, bagnate l'ostia nell'acqua, stendetele sopra un panno, metterete sopra cadauna un poco del detto composto, rotolateli, dategli la forma come gli anelli di colla di pesce, in- farinatele, inviluppatele nella pastina al vino (capitolo 2 n. 4 ) ; fatele friggere neh 1 olio, 0 metà olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e ser- vitele con presemolo fritto, od anche spolverizzatele di zucchero se piace. Frittura di rogò alla roccocò. 12. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gam- bari, pochi funghirli e passate un ascié al fornello con poco butirro ed unitevi il ragottino, aggiungete poco coull, sale, pepe e noce moscata, legate il tutto con un liaison di due rossi d'uovi, versatelo fuori e lasciatelo venir freddo, prontate le ostie come sopra, ponetevi un poco di ragottino per ogni ostia, passatele alla pastina e fatele friggere come sopra * servitele sopra una sal- vietta con presemolo fritto. Ferini di rane. i 3. Pulite una liblra di rane grosse, dividetegli le co-