LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DRLL4 CliClffA MACHA 4 4? .scie ad una ad una* tagliate il zampino ai nodo, di- staccate la polpa all'alto onde la coscia riesca più gros- sa, imboraggiatele con uovo sbattuto e poco sale, pas- satele al pane gratuggiato, fatele friggere all'olio bol- lente finché prendono un bel color d'oro, montatele so- pra d'una salvietta e servitele con salvia o prcsemolo fritto. Potrete anche servirle con sotto una salsa verde (capitolo 19 n. 65). Frittura di pane alla Duchessa. i4* Tagliate delle fette di pane francese senza crosta non tanto grandi, distendetele sopra d'una tortiera, ver- satevi sopra del latte scaldato con poca cannella, spre- metele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto, disten- detevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo ai n. 7), imboraggiatele all'uovo sbattuto, ed impanatele col pane gratuggiato, fatele friggere a metà olio e metà bu- tirro, purgato finché prendono bel colore e servitele so- pra la salvietta con prcsemolo fritto. Frittura di atleti di pesce. i 5. Prendete della tinca, del pesce persico e dell'an- guilla, disossatele e tagliatele a dadi, fate un ascié di prcsemolo, poco scialò ed once tre di butirro, fatelo to- state, indi unite i pesci tagliati, lasciateli cuocere a metà cottura unendovi poco coulì, legateli con un liaison di rossi d'uovi, indi versatalo fuori e lasciatelo raffredda- re: insaccale i dadi uno per qualità, inviluppateli nella sua salsa, passateli al pane trido, imboraggiatcti all'uovo ed al pane , fateli friggere a metà olio e metà butirro purgato, e servitela sopra una salvietta con salvia frit- ta. Le suddette atlete si potranno cucinare in tortiera con butirro purgato, voltandole da tutte le parli per- chè prendmo bel colore e servitele con una spremuta di mezzo limone. anguilla alla roccocò. i 6. Levate la pelle ad un'anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli in- torno agli stecchi, infarinateli, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'o- lio purgato, salateti, montateli sopra una salvietta e ser» •iteli con salvia fritta.