LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

44^ CAPITOL O JfcJL. V Cassettine di carta con ragoltino tVuovi. 17. Fate le cassettine di carta come al n. 3 del pre* sente articolo. Fate una frittata di quattro uovi , poco sale, once una formaggio tridato, mezzo bicchiere di pan- nera, fatela cuocere, versatela sopra della tavola e ta- gliatela fina alla mezzaluna, prontate un ascié di pre- sernolo, due anchiode disossate e poco scialò, fatelo to- stare con poco butirro, bagnatelo con poco coulì, uni- tevi la frittata tridata, legate il tutto con due rossi d'uo- vi, montate alla fiocca due chiari d'uovi ed uniteli as- sieme, con questo composto empite le cassettine di car- ta, mettetele a cuocere al forno sopra d'una tortiera unta di butirro od anche al testo con fuoco sotto e sopra, quando vedete che sieno bene alzate servitele. Polpettine alla pescatora. 18. Tagliate la testa ad una libbra di agoni mezzani, disossateli in modo che restino intieri aprendoli nella schiena, distendeteli sopra d'un panno empiteli d'un composto di presemolo, butirro, formaggio , poco noce moscata, rotolateli ed insteccateli con una foglia di sai* via, indi imborapgiateli, fateli cuocere alla tortiera con butirro purgato e serviteli. Frittura di cardo/foli. 19. Pulite, levate le foglie verdi e tagliate in quat- tro dei carcioffoli , toccateli con sugo di limone acciò non anneriscono, imbianchiteli nell'acqua salata, fateli colare ed asciugateli con un panno, al momento di frig- gerli infarinateli e fateli cuocere a metà olio e metà bu- tirro, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con so- pra foglie di salvia fritta. Croche di pesce. 20. Potrete servirvi dell'anguilla, tinca, pesce persico, sturione e delle code di gambari con polpe di rane 0 scegliete quel pesce che vi aggrada , unitalo con ci- polla tagliata tostata con due once di butirro, aggiun- getevi poco tnffole, funghi; 0 spongiole, poco formaggio trido, poco pane grattugiato, sale, pepe, noce mosca* ta, una zainadi pannerà, il tutto incorporato fatelo bol- lire, legatelo con tre rossi d' uovi, versatelo fuori e la» sciatelo raffreddare \ con un cucchiajo fatfc dei piccoli