LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA MAGRA Z|/|9 pezzi a piacere, impanateli imboraggiateli, fateli frigge- re all'olio o a metà olio e metà butirro, montateli so- pra d' una salvietta e serviteli con presemolo fritto. Frittura di pomi di terra alla Savoiarda. 21. Fate cuocere nelP acqua sei pomi di terra, pela- teli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco, tre rossi d^uovi, poco cedrato trillato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d' una noce, infarinateli e colla mano dategli una forma di cervella, fateli friggere in una tortiera con butirro purgato e serviteli. Bombette di riso. 22. Fate il riso alla lodigiana come al n. 46 articolo a dello zuppe e legatele con tre rossi d' uovi; pronlate un ragottino a piacere come dal n. i al 8 dell'articolo j dei pasticci caldi, spolverizzatevi la mano di pane trito, con un cucchiajo prendete del riso e ponetelo sopra I» mano facendovi un buco, empite questo di detto ragottino e copritelo con'poco del detto riso, spolverizzatelo di pane e dategli una forma rotonda, impanatele ad una ad una ed imboraggiatele con uovo sbattuto, passatele al pane , fatele friggere in metà olio e metà butirro fin- ché prendono bel colore e servitele sopra d' una salviet- ta. Potrete anche farle cuocere al dolce fuoco nel bu- tirro purgato in una tortiera o plafon-sauté. Frittura di vermicelli alla giocosa. 23. Fate cuocere in un boccale d'acqua con once due butirro e sale mezza libbra di vermicelli, mischiateli di frequente*, quando saranno asciutti unitevi once due formaggio trido , legateli con un liaison di due rossi d' uovi , distendete la metà dei vermicelli in una tor- tiera o sopra un coperchio di cassarola-, allestite un ra- gottino come dal n. 3 articolo 7, stendetelo sottile sopra la delta pasta, copritelo col rimanente dell'altra pasfa f lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a quadretti, o ro- tondi con copa-pasta, impanate i pesci ad uno ad uno, imboraggiateli passandoli all'uovo ed al pane sbattuto, fateli cuocere in tortiera o plafon-sauté e serviteli, In*