LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

45a CAPITOLO xxv. vece dei vermicelli potrete anche servirvi di una po- lentina di farina gialla non tanto dura. Coscio di rane alla salvia. a4» Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zam- pine alla giuntura, insteccatene tre con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto ol io, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto: potrete pure farle cuocere in tortiera con butirro tostato. Falaamni di sfogliata, fc5. Fate dei valuanini di sfogliata come al capitolo 16 n. 128, con detta pasta fate degli anelli grandi uno scudo , dividete questi anelli in metà e fateli cuocere. Cotti i valuanini vuotateli, empiteli di un ragottino a piacere (art. 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi), copriteli con la stessa pasta, attaccate i manichini con zucchero alla caramella, montateli sopra d'una salvietta e serviteli. Frittura di pesce persico. %6. Disossate una libbra di pesce persico 0 bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tor- tiera con butirro purgato, cotti salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all' uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra. Filetti alla pastina* *j. Disossate il pesce persico e tagliatelo a filetti, marinatelo con olio, sugo di limone, poco sale, pepe e presemolo trido, inviluppateli in una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5 , fateli friggere nel l 'ol io, e preso il bel colore, serviteli sopra d'una salvietta con presemolo fritto. Merluzzo alla pastina. a8. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbian- chire nell'acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio % sugo di limone, poco presemolo trido ed inviluppatelo nella pastina di vino (capitolo a n. n. 4)> fatelo frig- gère all* olio 0 a metà olio e metà butirro purgato e servitelo con presemolo fritto.