LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUClttA MAGHI £5 t Ânchiode alla marinara. og. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavate- le bene che perdano il sale, disossatele ed asciugate* le con un panno. Prontate una falsa (capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (ca- pitolo 2 11. 3), e fatele friggere nell'olio e metà bu- tirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servi- tele con salvia fritta. Anchiode alla sfogliata. 3o. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro , tiratela della grossezza d' un mezzo scudo : prontate una mez- za dozzina d'anchiode disossate, ben lavate ed asciutte con un panno,involgetele nella sfogliata indorando le giun- ture, fatele friggere all'olio, 0 a metà olio e a metà butirro purgato. Frittura di lacetli di sturione* 3r. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passa- teli all' uovo sbattuto e impanateli col pane iridato, fa- teli friggere al butirro purgalo, quasi cotti salateli e ser- vitela con una spremuta di limone* Frittura di laecetti di pesce persico o di botrisa % 3s. Passate all' uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lac^tti, impanateli, fateli friggere in fortiera come sopra e servitela con una spremuta di limone. Frittura di pane alla Festale % 33. Levate la crosta del pane francese e tagliate a fette la molica della grossezza d'un dito, datele una forma rotonda od ovata e distendetele in una fortiera : fate bollire un mezzo di pannerà con once due di zuc- chero, poco cannella, poca corteccia di limone e ver- satelo sopra le fette di pane, lasciatele inzuppare indi indoratele di uovo sbattuto, impanatele, imboraggiatele e fatele friggere a metà olio e metà butirro finché pren- dono bel colore d'oro, montatele sopra d'una salvict* ta spolverizzatele di zucchero e servitela. Uovi al miroir. 34. Fate delle cassettine di carta reale che contengano due uovi, rizzate queste cassettine col coltello e fatele frig-