LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

45 % CAPITOLO XXV. gère all* olio : prontate ur; ascic di poco pressinolo, poco scialò ed un pezzo di butirro, fatele tostare, indi unitevi pochi funghi o spongiole, fate queste tostare un poco e versatene un poco per cassetting indi ponetevi due uovi per ogni cassettina, fateli cuocere alla graticola con bor- nice, ponete sopra &!i uovi con poco sale e passatevi sopra la pala rovente rr za toccare la carta e serviteli* Funghi alla Duchessa. 35. Imbianchite con acqua e sale mezza libbra di ca- prile eh funghi, colateli ed asciugateli con un panno, in- dorateli da una sol parte con uovo sbattuto, sopra queste capelle ponetevi un poco di falsa di pesce (capitolo 2r n. 7) , untate di butirro una tortiera. ponetevi i fun- ghi aggiungendovi meta coulì e metà sugo, fateli cuo- cere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotti levateli dalla cottura, asciugateli con un panno, imboraggiateli, ed impanateli, fateli friggere all'olio , o a mela olio e mela butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Po- trete farli cuocere al solo butirro purgato in tortiera o plafon-sauté e serviteli con una spremuta di limone. Pasticcini di Permicelli al ragottino. 36. Fate dei vermicelli come all'articolo 3 n. 2Î, ac- comodateli con butirro e formaggio e fate un ragottino (articolo 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi). Prendete le for- me dei piccoli pasticcini untatele di butirro purgato e co- pritele di pasta frolla, ponetevi un cucchiajo di detti ver- raiecelli ad uno ad uno e poco ragottino , indi copritele con altri vermicelli : indorate il bordo della pasta e co- pritele colla stessa pasta, indorate i pasticcini con uo- vo sbattuto e metteteli al forno a cuocere, cotti servi- teli sopra una salvietta o caria stratagliata. Frittura di polenta alla Lodigiana. 37. Fate una polenta di farina gialla con tre mezzi di acqua, giusta di sale e ben bollente fatela cuocere, ver- satela fuori e lasciatela raffreddare, tagliatela a fette e con un copa-pasta tagliatela della grandezza d'uno scudo, tagliate a fettine del formaggio dolce, 0 d'orsera della grandezza e grossezza della polenta, indorate d'uovo sbat- tuto la polenta e ponetevi sopra una fettina del formaggio, indi copritelo con altra fettina di polenta, fatele passare