LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCILA MAGRA /\5Ò all'uovo sbattuto ed impanatele, fatele friggere nella fortiera con butirro purgato e poca salvia tri data e servitela. Budini di pannerà alla Milanese. 38. Prendete due cucohi3J di farina di semola e mezza quarta di butirro, stemperatela con un cucchiaio di le- gno, unitevi poco sale, poco pepe, noce moscata 5 can* iìella in polvere ed un boccale di pannerà} tirate il tutto al fornello sempre mischiando acciò non si attac- chi e lasciatelo bollire per un quarto d'ora o più; pas- satelo al sedaccio, indi unitevi once tre di formaggio grat- tugiato, un pugno di pane Iridato, dodici rossi d 7 uovi, il tutto incorporate, empite i budelli di bodeno, dategli dei lacci, imbianchiteli nell' acqua bollente, levateli fuori e divideteli uno per uno in una tortiera unta di butirro e con carta anch' essa unta di butirro, copriteli con al- tro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla borni- ce o al dolce fuoco a prendere colore, preso che abbia it color d' oro il budello voltatelo e cotti serviteli sopra uua salvietta o carta stratagliata. ARTICOLO IV. T Dei pesci e suoi corbuglioni per lessi. utti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboghoni indicati in questo capitolo al- l'articolo 1. sotto at numeri seguenti, cioè: Trutta al bleu, n. 4* Sturione, Carpione, Luccio grosso, Sfoglia grossa, Useli- na Sevoli, pesci Parsici grossi, Àrangoste e Scampi n, 5. Tonno,Tinche,Branzino, Temole, Oradiche eTrutta ti.6. Àrangoste e Scampi anche al n. 7. Rombo e Porceletta, n. 8. Tonnina e Salmone salato, n. g. Tutti questi pesci vanno serviti sopra di un'assa co- perta d'una salvietta e guarniti di fiori naturali od artefatti, 0 con qualche figura o di agnelli 0 di uccelli o di altri ornamenti fatti dt butirro, onde rendere il pesce più gustoso ed elegante, e servitelo freddo 0 caldo guar« ncndolo d 1 insalata.