LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4$$ CAPITOLO XIV. ARTICOLO r. DEGÙ UOVI PEE ENTRÉES. ^Jsservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o ca- scati o alla spagnola o nella copirola o fritti al butir- ro. In punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è d'inverno potrete ado- perare quelli clie sono stati conservati nell'acqua di calce, come si è detto nel capitolo 24 n * * dei composti. Tartarette cTuovi. 1. Fate una basciamella leggera (capitolo 19 n. 21), pas* sateia al sedacelo, unitevi once due formaggio trito, sci rossi d' uovi, poca cannella e due chiari montati alla fiocca. Untate dei piccoli stampini con butirro purgato, ed empiteli col detto composto. Fateli cuocere al bagno- maria, al momento di servirli montateli sopra d'un piat- to, versatevi sopra una salsa magra con pochi funghini o triffole 0 spongiuole e guarniteli di crostoni di sfogliata. Uovi alla ravigotla. 2. Prontate una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70), fate cascare nell'acqua bollente un poco sale e poco aceto, otto 0 dieci uovi, levategli la schiuma, lasciateli dare pochi bolli, levateli ad uno ad uno, asciugateli con una salvietta e poneteli sul piatto, versatevi sopra la salsa e serviteli con crostoni di sfogliata. Tortellette souflè. 3. Prendete una zaina di pannerà, un pizzico di farina di riso, due rossi d'uovi, stemperate assieme il tutto, ag- giungetevi due rossi d'uovi, once due butirro, poco sa- le, un'oncia di zucchero e mischiate ti tutto, tiratelo al fornello, osservando che non bolla, levatelo dal fuoco, unitevi tre amaretti pisti, poca scorza di limone, poco cedrato trito, tre rossi d'uovi e tre chiari montati alla fiocca. Imburrate una tortiera 0 piccoli stampi, impa- nateli con pane fino passato al sedaccio, versatevi den- tro il detto composto e fateli cuocere al forno dolce,cotti tersateli fuori e serviteli spolverizzati di zucchero fino.