LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLi CUCINA MAGRA 3 55 Uovi alla salsa di ribes. 4- Fate cascare nell' acqua bollente con poco sale 0 poco aceto una dozzina d'uovi freschi e fateli cuocere fritti con butirro purgato. Prendete poi una quarta di ribes ed una quart<* di fambrose, passateli al sedaccio e uniteci once sei di zucchero, fate il tutto bollire insie- me , versatelo sopra i detti uovi e serviteli crostonati con sfogliata. Frittata a souflé. 5. Lavorate bene otto rossi d'uovi ed once tre zuc- chero fino, montate i suoi chiari alla neve e mischiateli assieme, prontate una padella con butirro purgato, fa- tela cuocere con molto butirro e con sveltezza. Formate un 7 ameletta doppiandola , mettetela sul piatto unto di butirro, spolverizzatela di zucchero, glassatela con pala rovente e sarà meglio metterla un poco al forno ben caldo e servitela all'istante. Alita frittata souflè. 5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pe- pe , un pugno di formaggio e mescolate con un cuc- chiaie* sbattete i bianchi in fiocca e mescolateli coi ros- si: squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella e versatela e fatela cuocere adagio e movendo sempre, quando principia a stringere SE move soltanto la padel- la, e cotta d'una parte si volta con destrezza dall'altra, e si serve al momento. Uovi alle cassettine di pane fritto. 5.b) Pronto le cassettine e fritte riempitele di uovi brolié. Composto vovette. 5.e) Pestate sei rossi d'uova duri, unitevi ima panata di panera e pane in papina, quattro rossi d'uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale, noce moscata e cannella, mettetela sopra la tavola delia pasticceria, in- farinatela, rotatela e fatela uso vovette nonotte, al mo- mento fateli cuocere nel brodo bollente e asciugateli, indi serviteli nei ragò o guarnizioni. Uova molli. 5. d) Chiarificate ott'oncie di zucchero, fatelo bollire al punto di siroppo, indi metteteci dodici rossi d'uova, mescolate sopra un fuoco leggiero e fatele cuocere co-