LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

456 CAPÌTOLO xxv. me una creme delicata, dandogli un qualche gusto. {Que- sto può servire anche per ripieno con tutto ciò che si vuole, come per esempio, per torte, pasticcini, tartelet- te, rissole e canelloni. Uovi al grateno. 5. e) Prendete due cucclnali di farina, quattro once pistacchi politi e pestate sei rossi d'uova, latte e zuc- chero in proporzione^ tirate al fornello e versatevi sopra il piatto di tavola, con fuoco sopra che prendi bel co- lore, e sopra zucchero glassato con la pala rovente. Uovi allo specchio. 5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pan- nera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un mo- mento e rompetevi sopra li uovi con poco sale, pepe, noce moscata, f3te cuocere e sopra la pala rovente. Uovi aWaglasse. 5. gj Mettete in un piatto un poco di brodo liscio, rompetevi delle uova con poco sale e pepe, fate cucce- r e, indi levatele dal fuoco e abbiate pronto un liaison di tre rossi d'uova con un poco di pannerà e butirro, fa- tele stringere al fornello, coprite le suddette uova, spol- verizzate di formaggio e glassate con la pala rovente in modo che i bianchi siano morbidi e serviteli. Uovi alla graziosa. 5. h) Sbattete dieci uovi con un pezzo di butirro squa- gliato, un mezzo bicchier di pannerà, un pizzico di pi- stacchi tagliato a filetto, poco sale, zucchero fino, spume d'armandole amare, fior d^aranao canditi, scorzetta di cedrato il tutto trido con poco cannella mescolate bene, indi versate sopra il piatto, fateli cuocere col forno di campagna , spolverizzateli di zucchero e colla pala ro- Vcnte, e poi serviteli. Uovi gran mere. 5* i) Pestate quattro rossi d' uova duri con mollica eli pane inzuppato nel latte o pannerà, un pugno di for- maggio Itrido e stemperate con un mezzo di pannerà rà un poco di sugo, sale, pepe, noce moscata, poca can- nella e dieci rossi d'uova e passate al sedacelo indi un- tate di butirro dei stampini e versatevi il composto, fateli cuocere al bagno maria, serviteli con poco couìì o salsa a piacere od anche con friffolo, o funghi, od altro.