LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA MAGRA i^rj Uova in capelletli. 5. j) Abbiate pronta una buona salsa d ' i nd i v i a, o spinacci, o di acetosa ben r i s t ret ta, fredda mescolatevi dieci rossi d^uova e due chiari montati con sale e pep,», poi si versa nei capelletti imburrati indi fateli cuocere al bagno maria e serviteli con una sostanza. Si potranno far queste doblettine invece della verdura suddetta, con salsa di coulì o salsa bianca o basciamella, o spagnuola giusto di sale e al bagno maria, e serviti con poco sostanza-, si potrà far pure con coulì di gambari o dt rane, di pomi di terra^ di cipolle, di carotte, di rape, di piselli, met- tendovi poco formaggio. In mancanza del coulì di gara- bari e selvasgiumi, si potrà fare con dei ragottmi o di piselli o di cedrioli , di punte de* sparaci , di triffole , d» funghi, di granelli di pollo in crasso, di lacetti, di co- radella, di cervella, freddi unitovi otto rossi d^uova, due chiari montati e cotti serviteli con sugo. Uovi in frittata con pieno di spinacci. 5.kJ Pronto quattro o sei frittate con otto uovi, pre- parate degli spinacci sbianchi t i, spremuti in cassarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata e ben gratinate, fatele raflreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le sudd<-tte (rittate e rotolatele, indi mette- tele sopra il piatto imburrato con sopra poco basciamella fatele colorire o al testo al forno e servitele. Frittata alla creme. 5. / ) Prendete tre cucchiai» di farina di riso, quattro uovi, poco sale, once quattro zucchero^ un pezzo di bu- tirro, un mezzo di pannerà e fate stringere al fornello, fredda unitevi una scorza di candito dopo spolverizzate pochi amaretti, dieci rossi d^uova ed i bianchi montati alla fiocca , imburrate e incartate una tortiera e mettevi il composto., indi farà cuocere al forno temperato, e ver- satela sul piatto, servendola glassata con zucchero e pala rovente. Frittate di buon gusto. 6.mJ Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al- tro con basciamella, e così empite il piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una bascia- iamella , fatto prerìder colore servitele.