LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1>RLL1 CUGIAN MACAH §t>q Uovi al buongusto. 5. t) Fate cascare \i uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d'argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe* pronto un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi^ e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento. Gli uovi poi alla basciamella=alli pomidori = alPacetosa — al ragò di triffole = al ragò di funghi = alla gre- molata = al ragò di gambari = al ragò di rane = al ragò di spunçiuole = alla salsa di ciepecchi == al ragò di sparagi = alia spagnuola o fritte allo strutto e così anche li chiericliini cotti in bianco vanno parati e ser- viti con una delle salse suddette o ragottini. Li uovi duri ma cotti teneri vi vogliono minuti quat* tro Pestate e cinque l'inverno, questi uovi si potranno servire con le salse o ragottini sopra indicate. Uovi alCetufè. 5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino variati a piacere. Frittata alla Certosina. 6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di for- maggio Iridato, pulite e disossate due anchiode e irida- tele fine , unitele e sbattetele assieme agli uovi , come pure sbattete assieme once due butirro tagliato a pic- coli pezzetti. Prontate una padella con once quattro bu- tirro tostato, versatevi il detto composto e formate la frittata, voltatela con sveltezza e versatela sul piatto, servitela naturale e versatovi in mezzo una salsa con fanghini o triffole. Frittata alla vestale. 7. Fate una frittata di otto uovi, un'oncia di zucche- ro fino e poca scorza di limone, fatela cuocere al bu- tirro, vuotatela sopra un piatto, d'argento 0 piatto for- te, allestite una giazza reale (capitolo 16 n. 199) e ver- satela sopra la frittata, mettetela asciugare al forno te- pido o al testo e servitela. Uovi alla Sassoncsa. 8. Fate cuocere dodici uovi freschi cascati in acqua bollente con sale ed aceto, levateli dalPacqua, asciuga-