LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4*5o CAPÌTOLO XXV. teli con un panno, datagli un poco di grazia levandovi col coltello un poco di banco d' intorno, imbor sa t a t e li con uovi sbattuto e impanati li con paru* g r a t u l a t o , fa- teli friì^ere all'olio o unta olio e metà butirro purga- to, montateli sopra d'un piatto e serviteli con sotto la salsa di crpecchi o grataccù o salsa alla vestale o altre (veggasi il capitolo 39). Uovi alla roccocò. 9. Fate cuocere gli uovi cascati come sopra, levateli dall'acc uà asciugateli con un panno, dategli un poco di grazia evando col coltello un poro di bianco. Prontate una pasta di mezza sfogliata (capitolo i 6 n. 129), tira- tela sottile, indi mettete in questa sfogliata un uovo per volta e indorate l ' est remi tà, unitegli la sfogliata e di- videteli con il copa-pasta, fateli friggere all 'olio, ossia metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d'una salvietta e serviteli, Uovi alla Folcita. i o. Untate di butirro una fiamminga da tavola, ver- satevi della salsa, acetosa, lasciate cascare in questa otto uovi, fate una fiocca di quattro chiari, montati unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, coprite li detti uovi, versandovi sopra poco butirro purgato, metteteli a cuocere al forno dolce o al testo con fuoco sopra e sotto e preso che abbiano un bel colore serviteli a l l ' i s t ant e. Uovi alla Piacentina. I I . Rompete sei uovi ed once due butirro tagliato a dadi, due once di formaggio g r a t u l a t o , poco sale, poco pepe e mezza zama di pannerà, sbattete bene il tutto, montate due chiari d'uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro pur- gato e servitela al momento. Uovi aL il. Rompete tre uovi, sbatteteli bene con un'oncia d zucchero, poco scorza di timone tridata e poca cannel- la, unitevi una zaina di pannerà, mischiate il tutto, un- tate un piatto 0 fiamminga di butirro e versatevi il com- posto, fateli cuocere alla semplice bornice tanto sotta come sopra, indi spolverizzateli di zucchero, giazzateli con pala rovente e serviteli all' istante. lla JYonotla.