LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCJrU MAGRA ^6i Uovi alla Porgine* i 3. Fate inzuppare nella pannerà once otto molica di pane, ponetela in una cassarola o con un cucchiajo stem- peratela, unitevi once tre zucchero in polvere, quattro schiume d'armandole ben pestata poco scorza d'arancio e poco cedrato tagliato fino, otto rossi d'uova e quattro chiari montati alla fiocca, incorporate il tutto, impanate una cassarola o bonetto liscio, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno, cotti versateli fuori e serviteli con una spolverizzata di zucchero•• oppure prontate una giazza reale di zucchero (capitolo i 6 n. J99), copriteli con questa e fatela asciugare al forno e serviteli. Dovi cascati con diverse salse. i4- Preparate gli uovi cascati come sopra al n. 8 e serviteli con salse verdi, dolci 0 piccanti e guarniteli con crostoni di pane 0 di sfogliata. Uovi alla 7j<ffîra. i 5. Rompete otto 0 dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro mon- tatelo alla fiocca unendovi once tre di fior di semola, poco sale e poco pepe. Tenete pronto una padella di olio bol- lente, inviluppate i rossi nella detta pastina, fateli frig- gere, voltateli con sveltezza, colateli sopra d' un panno e serviteli sopra una salvietta con sopra salvia trita. Uovi alla Svizzera nelle cassette. 16. Fate delie cassette di carta contenenti due uovi: formate un'ascié d' anchiodr, presemolo e poco scialò, fatelo passare al fornello con un pezzo di butirro, uni- tevi delle code di gambari, delle polpe di rane e pochi funghir.', poco sale, poco pepe, versate un poco di que- sto ragottmo sopra di essi, coprite la graticola con un foglio di carta, mettetevi sopra le cassettine, lasciateli cuocere al dolce fuoco, ponetevi sopra una pala rovente, montateli sul piatto e serviteli. Uovi con spinacci alla creme. 17. Prontate i spinacci alla creme come al capitolo. 30 n. 17, fate friggere otto uovi e fateli cuocere alla spa- gnuola come qui sotto, versate i spinacci sopra una fiam- minga, ponetevi sopra gli uovi e serviteli con crosto- ni di pane 0 sfogliata.