LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 ^2 CAPITOLO XXV. Uovi alla Spagnuola. 18. Fate bollire in una padella una quarta d'olio fi- no e quando bolle fateli cascare un uovo, poco sale, poco pepe, con una paletta forata tenetelo unito, volta- telo, lasciatelo prendere un giusto colore di oro, leva- telo, colatelo e mettetelo asciugare sopra di un sedac- cio o sopra d'una salvietta^ proseguite a farne quella quan- tità che vi abbisogna, montateli sopra d'un piatto e ser- viteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di gremolata o salsa d*anchiode o salsa di capperi. Uovi alla Bolognese. ig. Fate dodici uovi cascati come retro al n.7, asciuga- teli e levategli il bianco che si sarà dilatato inviluppateli in una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5 e friggeteli in una padella a metà olio e metà butirro purgato e montateli sopra d'una salvietta con presemolo fritto. Uovi fritti in chierichini con diversi rabattini. 20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté 0 tor- tiera, rompete quella quantità d' uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d'una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de'ragottini di magro (veg. il n. 8 de' ragottini prescritti per li spinace»). Uovi alla creme. 21. Fate cascare quella quantità di uovi che v* abbi- sogna, montateli sul piatto e pronto una creme pastic- ciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della pasticcieria), versateli sopra e metteteli al forno a gratinare e serviteli con crostoni di sfogliata. Uuovi al latte alla creme. 22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, mon- tateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme co- me al capitolo 16 n. ^g, versatelo sopra e serviteli con crostoni di biscottini. Uovi al Sabajone. 'À3. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiatepmnto un sabajone a piacere (veg. il capitolo iti n. 66), versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.