LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

filSlXi CBBUU UAGRà 4(>5 Coltura degli uovi al latte e cotti tèneri per guarnir* l'insalata. a4* Mettete gli uovi nell'acqua bollente, lasciateli tre minuti « serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti tenrri per guarnire sono meno indicesti, S\ faran- no bollire nell'acqua per sette minuti, passateli all'ac- qua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli uovi artefatti come si è detto sopra. Rolette di uovi. s5. Sbattete dieci uovi con sale ed once due formag- gio tridato, purgate in una piccola padella del butirro, mettetela al fornello ardente, versatevi un poco degli uovi sbattuti e formate dei frìttadmi, tirateli sottili che co* prano il fondo della padella, levateli da questa e sten- deteli sopra d' una salvietta o sopra di una tavola ben pulita, mettete distesi i frittadini V uno sopra l'altro clic sormontino di tre dita; con un coltello tagliate l'estre- mità in retta linea e questi rettagli passateli alla mez- zaluna, unitevi della ba sciameli a (capitolo i gn. 21) ed once tre mascarpone^ once due formaggio grattugiato, poco sale, poco pepe, cannella e noce moscata, incorporate il tutto e stendetelo sopra li frittadini, rotolateli perii lun- go come la salsiccia in mudo che il pieno sia nel mezzo, fermateli con stecchi e metteteli a cuocere, copriteli di basciamella semplice con butirro purgato in un plafon- sauté o in una torticra, fateli andare ai dolce fuoco sot- to e sopra, oppure m< tuteli al (orno dolce , osservate che non asciughino, così morbidi versateli sul piatto, le- vate t stecchi usando attenzione di non romperli e ser- viteli con crostoni di nane 0 di sfogliata. Polpettine cCuovi. 26. Sbattete degli uovi e fate dei frittadini come so- pra, tagliateli per metà se sono piccoli, ed in quattro se sono grandi, stendeteli sopra d' una salvietta e colla stessa frittata formate del pieno come sopra o fate un ragottino di polpe «ii rane, code di gambari, poco della detta frittata, poco spongiole 0 lunghini 0 triflole, in- corporate ii tutto e mettetene un poco sopra ogni fet- tina di frittata, rotolatele una per una come le polpette, ^steccatele a due a due, mettetele nel plafon-sauté coti