LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 64 CAPITOLO XXV. butirro purgato, versatevi sopra una basciamella semplice o buon couli, fatele cuocere al dolce fuoco, cotte met- tetele sul piatto e versatevi sopra la sua salsa e servi- tele con crostoni di pane o con brodo mangiabile. Uovi alla Basciamella. 27. Fate cuocere per sette minuti dieci uovi nell'ac- qua bollente passateli all' acqua fresca, pelateli e taglia- teli a fette, prontate una basciamella alla semplice, pren- dete once tre butirro poco coull, unitevi li detti uovi tagliati giusti di sale poco noce moscata, teneteli a mijoulé, versateli sul piatto e serviteli con crostoni di sfogliata. Uovi triffolati. 28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fet- te, formate un asc»é di funghì (veggasi il capitolo i 4 n . 8), unitevi gli uovij mettetevi poco coull, teneteli a mi- jouté , serviteli con crostoni a piacere 0 con bordo di pasta mangiabile. Uovi Brolie. ag. Ponete in una cassarola pulita dodici uovi sgu- sciati, unitevi del sale, poco cannella, poco noce mo- scata, once due formaggio tridato ed once sette butirro fresco tagliato a pezzi, tirate il tutto al fornello a fuoco dolce, mischiando sempre, nel mischiarlo distaccatelo con diligenza, perchè resti eguale e non gruppatelo, versa- telo sul piatto e crostonatelo eoa code di gambari e cro- stoni di sfogliata , marcatelo di sopra con una bascia- n\r\ìé semplice (capitolo \<j n. 21), guarniteli con code ed uovi di gambari e serviteli. Uovi alla gl'azza. 3o. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano de- licati; metteteli sopra d'un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d'oro al forno, o al forno di cam- pagna, serviteli con salsa di fambrose all'intorno al piatto o fate un buco nel mezzo e versatevi entro la detta salsa di fambrose, guarnendo il piatto con crostoni di bi- scottini. Uovi alla F ostale. 3 i . Fate cascare dodici uovi come sopra, metteteli so»