LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DKLLA CUCIA* MAGRA 4 0D pra d'un piatto, versatevi sopra una basciamclla sem- plice (capitolo 29 n. 21), spolverizzate di pane tritola basciamella e unitevi delle fettine di butirro se volete ponetele al forno a gratinare, fateli colorire al forno 0 al testo e serviteli con crostoni di pane fritto. Trippa cTuovi. 3a. Fate gli uovi in frittadini come le reiette d'uovi, unite queste frittadine Puna sopra l'altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla, fatela tostare con poco butirro, unitevi un'ascié di quattro anchiode, poco pre- semelo, poco basilico, poco maggiorana, un bicchiere o più di ottimo couii, unite a questo asciò gli uovi tagliati a dadi, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco ba- sciamella se ne avete 0 coulì, tenete il tutto a mijouté al dolce fuoco, aggiungetevi once due formaggio trido, versatela sul piatto e serviteli con crostoni a piacere od anche versateli in un bordo di pasta mangiabile. Uovi cascati con diverse salse. 33. Fate cascare le uova come sopra e caldi monta- teli sul piatto, abbiate pronto una salsa 0 d'anchiode, 0 di capperi, 0 di gremolata calda, 0 alla regina, o agro- dolce, o alla ravigotta, o alla peverada, 0 all'acetosa, 0 di spinacci alla creme, o di cornetti (veggasi il capi- tolo 19 delle salse). Uovi al mele. 34. Prendete tre uovi, stemperateli con mezzo cucchiajo di farina e due once di zucchero e mettetevi tre bicchieri di latte, untate il piatto che dovete servire di butirro pur- gato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d'ora. Uovi al verde. 35. Pulite sbianchiti e tridate fini alla mezzaluna gli spinteci e mettateli in una cassarola con butirro tostato facendoli soffriggere aggiungendovi un bicchiere di latte, sbattete tre uovi con un pizzico di farina e metteteli in detto composto mescolando il tutto bene, cotti mette- teci un'oncia di formaggio gratuggiato e mischiatelo, fa- teli stringere bene, versateli in una tornerà cori sotto pane trido o imburrata, indi formate tanti uovi quanto ?e ne usciranno, indorateli bene ed involgeteli nel pane